【點菜】的技巧你知道嗎?

 

  逢年過節,親朋好友一起到飯店聚會,關鍵就是點菜。
一位餐廳經理說,許多前來就餐的客人根本就不會點菜。因此,當你走進餐館點菜時,應注意以下幾點。

 

1不要愛吃什麼盡點什麼。點菜最先考慮的除了口味偏好,還有菜餚搭配。一桌飯菜主要是由湯,熱菜,涼菜三大類組成,而原料無非是肉類(畜,禽) ,海產品(魚,蝦,蟹)和蔬菜三類,六要素缺一不可,而且必須合理排列組合,避免同一要素的重複。假如6人吃飯,一般可點3 -4個冷碟,3 -4個炒菜,加一個大菜一道湯, 1- 2個點心就足夠了。菜餚應強調葷素,濃淡,乾濕,多種烹調方法搭配,原料盡量不重複。比如,湯選擇了老鴨煲,熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜為主要原料的菜品;如果選了一款魚湯,那麼就沒有必要再點魚類或其他海產品。即使你再喜歡糖醋類菜品,點了糖醋魚,就別再選菠蘿咕嚕肉... ...


2不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什麼菜,也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個,其他還是看自己的口味而定,否則一桌都是一個系列和口味的菜餚(比如麻辣菜餚) 從飲食消費心理分析,每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象,你就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。

 

3對價格要心中有數。點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時,你可以掌握一個原則,除蔬菜外,一般雞鴨魚肉類菜,比菜場價貴1-1.5倍屬正常,除非是特色菜及做工十分講究的菜,超過兩倍即在宰人。因為飯店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利,而成本只包括主料,副料和調料(最多再包括燃料) ,其他一切均不得作為成本計算的。蔬菜因售價低,毛利允許高一點。對於菜譜上標有時價兩字,勸君不碰為妙。店家特別推出的當天特價菜,一定要點?

特價菜一般都是餐廳老闆為了吸引老顧客賣的賠錢菜

 

4不要全聽服務員的。對就餐的新客人,一般服務員都很樂於提供點菜指導,你只需聽聽該店的特色菜是什麼,哪個菜賣得最好,口味和價格是什麼即可。對於服務員反復再三,熱情異常推薦的那款,最好迴避,往往其中有鬼。比如,一兩天前進貨的一批活蝦,賣到第三天陸續死光,如果當天不能全部成菜推銷出去,剩餘的原料放第二天就會變質扔掉。有些老闆會採取特價促銷的方式,貼在餐廳的告示牌上,服務員們在客人點菜時,極盡誘惑之能事,甚至服務員推銷出一款蝦菜,轉身就能從老闆手中得獎金若干元。

現代生活節奏快,出外就餐已經是商務活動,朋友和家庭聚會甚至僅僅為填飽肚子的家常便飯。不管是那種形式的就餐都需要有人點菜,這就來了個很具體的問題:

你會點菜嗎?點菜看起來是件很平常的事情,可裡面也有講究,有竅門,有學問。怎樣使商務宴請既有面子又不浪費,怎樣讓朋友家庭聚會經濟又實惠,點菜還真得好好動動腦筋。我們來聊聊點菜的經驗和體會,希望能幫助大家在外出用餐時能得心應手地點到適口的菜餚,還能避免商家設在點菜過程中的陷阱。

到飯店坐下之後,很多人翻開菜單就忙著點菜。這時候我可得提醒你先別忙在點菜之前,你首先應該好好看看。

看看,看什麼呢?首先要看別人的桌子。一般來說,如果很多桌子都點同一個菜,那麼這個菜一定是這家飯店的特色,性價比不會差,不妨一點。看別人的桌子還能讓你直觀地了解到菜的出品,觀察食客的表情還能準確地分辨出菜餚質量的優劣。選那些普遍受到大家歡迎的菜餚點吧,這樣,你點菜的成功率就會比較高。

看完了別人的桌子,還要再看人。看人幹什麼?看看人多不多。如果飯店人很多,而且大多數桌子上的菜還沒有上齊,這就說明上菜的速度不會很快。那麼,你就需要稍微點一些冷菜,還要少點一些要蒸的,費刀功的菜,這樣可避免長時間等待。反之,則可以少點一些冷菜,以免浪費。

還要學會辨認飯館的推銷。我有個朋友開飯店,對飯店老闆的一些伎倆也略知一,二。一般每天開市前,廚房會送出一張條子來,上面寫著今天需要推銷的菜餚。這些菜餚大多是原料再放下去就要壞了,所以必須迅速賣掉 。推銷這些菜服務小姐是有獎勵的,所以她們推薦起來格外賣力。所以說,不管小姐的笑容多麼燦爛,聲音多麼悅耳,你都要提高警惕,以免上鉤。

現在人們去飯店吃飯無外乎宴請,家庭聚會,朋友小酌,工作午餐幾類。宴請的話自然是冷菜,熱菜,湯,點心,水果全套上,但是也沒有必要過於講究排場,適口適量是最科學的。如果是其餘幾種,沒必要這麼講究,不妨少點冷菜,甚至不點冷菜直接上熱菜。如果不點冷菜直接點熱菜的話可以多點一些炒菜,炒菜上桌的速度最快,可避免久等。

就餐人數和點菜的數要比例合適。有特殊意義的宴請另當別論,如果只是為了聚一聚或填飽肚子,四位以下點31湯,五位到七位點51湯,八位以上按照人數減2的數量點,應該足夠了。我們上面說的是熱菜,冷菜盡量少點,如果點的比較多,熱菜可適當減少一兩道。

再悄悄告訴大家一個不上檯面的竅門:不管是商務宴請還是朋友聚會,凡是比較正式的宴請,只要主人有時間,不妨先去餐館定好菜單。這樣一是比較合乎禮節,二是省時間,三是可以避開一些尷尬。這樣自由度大得多,拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜之後還可以先算一下花費,做到心中有數。如果發現總價超標或過低,也可以馬上調整。

點菜也要分個主次。一桌菜只要有一到三個主菜[看人數而定] ,另外再配一,兩個風味菜,再加家常菜和湯,當然還有冷盤,點心和水果!所謂主菜,目前在國內通行的多半是魚,蝦,蟹。當然高檔的可以是龍蝦,一般的就是草蝦,魚,膏蟹什麼的,總之豐儉由己。如果預算有限,最好的辦法就是突出一道主菜,而不要將錢平分給幾道主菜,這樣更容易留下好印象。如果再提高檔次,那就是魚翅鮑魚燕窩了,這些離咱們普通老百姓就遠了去了!

 

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    張宇正 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()